素食菜谱

2008年 七月份
每周两样糕点小食

第一周
（1）芋头糕
（2）素鸡腿

第二周
（1）素饺子
（2）炸云吞

第三周
（1）素汉堡
（2）炸紫菜

第四周
（1）糯米鸡
（2）素春卷

两菜一汤(四)

麻辣羊角豆

材料：羊角豆150克。红辣椒一条。

调味料：磨细的豆鼓酱一汤匙。辣椒粉一茶匙。糖半汤匙（三样调允）。麻油一汤匙。

作法：

（1）煮滚一碗清水把羊角豆烫熟，斜切摆在碟上备用。

（2）烧热一汤匙油，用小火慢慢爆香调味料。（小心烧焦）

（3）用大半碗清水加进一茶匙黍粉，直接打欠。

（4）放辣椒煮至浓稠，试味道，调颜色，最后放麻油，把汁淋在羊角豆上。

备注：麻辣酱的调味很讲功夫，要多次练习才能掌握，如煮得成功，淋甚么材料都美味可口，如麻辣豆腐，麻辣鱼，麻辣茄子等等。

三菇豆肠

材料：豆肠或豆包200克。冬菇（已煮入味），磨菇，包鱼菇，每样准备少许切片。

调味料：素蚝油一茶匙。

欠汁：清水大半碗，糖半茶匙，黍粉一茶匙，生抽一汤匙。

作法：

（1）豆肠炸香，切小块摆在碟上。

（2）用一汤匙油爆香三菇，加蚝油后直接打欠。

（3）汁煮至浓稠，放些老抽调深颜色，洒些麻油，淋在豆肠上。

莲藕花生汤

材料：老莲藕300克（洗净切片）。花生米150克（最好能浸清水一晚）。红枣十多粒。

调味料：盐

作法：

（1）用钢锅煮热四汤碗水，放入全部材料，盖密转小火褒三个小时即成。（汤太少可加些清水再煮）

（2）上桌前放入少许盐。

备注：如用slow cooker 煮，花生米会更软，又方便，上班出门前放去煮，下班回家就有靓汤享用。

两菜一汤(三)

自制素鱼

材料：长形豆包500克（可做四条素鱼）。薄腐皮四片。四方紫菜两片。

面粉两汤匙加少许水调成面糊。

调味料：少许盐,糖，生抽，麻油。

作法：

（1）豆包放调味料腌入味分成四份。

（2）取一片腐皮涂上面糊，贴上半片紫菜。

（3）把一份豆包放在紫菜上，包成上寛下窄像鱼的形状。

（4）用中火蒸20分钟。（注意要盖密，蒸气如不够，豆包不会相黏）

酸甜素鱼

材料：自制素鱼一条。番茄，青椒，黄梨，黄瓜，每样准備少许。

调味料：番茄酱三汤匙，白醋一汤匙，糖一茶匙。

欠汁：清水半碗加入调味料和半茶匙黍粉。

作法：

（1）在鱼背上切四刀（要切深却不可切断），炸香，放在碟上。

（2）烧一汤匙油，炒香蔬菜，直接倒入欠汁，煮至浓稠，淋在素鱼上。

西洋菜汤

材料：西洋菜300克。红枣十多粒，腐枝一条（折小块炸油）

调味料：盐

作法：

（1）洗乾净西洋菜，摘起一碗嫩叶部份。

（2）用钢锅煮热三大碗水，放入西洋菜茎，红枣，腐枝，盖密用小火煲一小时以上。

（3）把菜茎捞起，放一茶匙盐和嫩叶，滚一下就可亨用。

两菜一汤(二)

冬菇油菜

材料：焖好的小冬菇八或十朵，小白菜200克，嫩姜几片。

调味料：素蚝油一茶匙。

欠汁：清水半碗，糖半茶匙，包黍粉一茶匙，生抽一汤匙。

作法：

（1）煮滚一大碗清水，放油盐把菜烫熟后，摆在碟上。

（2）烧热一大汤匙油，爆香姜片，放冬菇，直接打欠，加入蚝油煮到汁浓稠，淋在青菜上。（汁的颜色如太浅，可调些老抽）

两菜一汤(二)

包菜卷

材料：包菜六片，豆牙200克，红罗卜丝冬菇丝少许，几粒香素鸡切片，芫茜。

调味料：糖，盐，生抽，麻油。

作法：

（1）爆香鸡片，放罗卜冬菇丝翻炒，铺上豆牙，放少许糖，盐，生抽，麻油，芫茜再炒均允，上碟备用。

（2）煮开水烫软包菜，滴干水份。

（3）包菜摊在碟上，剪去较硬部份，放馅料卷成春卷状，每条切二，排在碟上。

（4）如要美观，可打个薄欠淋在菜卷上，几片红辣椒做点缀。

两菜一汤(二)

紫菜汤

材料：紫菜半碗撕碎，水豆腐一块切丁，番茄一粒切小，包鱼菇少许，芫茜。

调味料：盐，麻油，胡椒粉。

作法：

（1）烧热一大汤匙油用小火把紫菜炸脆，放进汤碗撒上麻油，胡椒粉，芫茜。

（2）煮滚一大碗清水，放入豆腐，番茄，包鱼菇和半茶匙盐。

（3）片刻后，冲入放好紫菜的碗里即成。

注意事项

备注：冬菇是素食主要烹调材料，可一次多煮些存放冷冻方便使用。

作法：干冬菇100克，浸透洗净。用一大汤匙油炒香冬菇，放一碗清水，

两茶匙糖，一茶匙盐，盖住转小火焖至干水入味。（大概20分钟）

两菜一汤(一)

南乳焖斋菜

材料：黄牙白200克，切成两寸条状，莖叶分开放。

介兰花几朵，两寸长红罗卜几片。

冬菇三朵，云耳少许，泡水洗净。

豆卜少许切小块。

冬粉少许浸清水。

调味料：南乳一块。

欠汁：请水半碗，糖半茶匙，蜀粉一茶匙，生抽一汤匙。

作法：

（1）冬菇切片炒香，加云耳，少许糖和盐，半碗水，

转小火盖住煮五分钟，入味后盛起待用。

（2）烧热两汤匙油，爆香南乳，放入全部蔬菜茎和冬菇翻炒，加一碗水，铺上菜叶，盖住转中火焖三分钟。

（3）加入冬粉煮一分钟，最后打欠，试味，上碟。

两菜一汤(一)

麻油姜片豆腐

材料：豆腐一块，姜片，芫茜

调味料：素蠔油一汤匙（喜清淡者可不放），麻油一茶匙

欠汁：清水大半碗，糖半茶匙，蜀粉一茶匙，生抽一汤匙。

作法：

（1）豆腐片成两块，用净布吸乾水份。

（2）把豆腐炸香放在碟上。

（3）一汤匙油爆香姜片，直接倒入欠汁，放蠔油煮至浓稠，最后放麻油。

（4）把汁淋在豆腐上，放芫茜点缀。

備注：此道菜重点在练习煮酱汁。如果汁太稀，可再加些蜀粉水，反之太浓可加些清水。

觉得太咸可加一点糖，太甜可加一点生抽或盐。在一个范围内可自由调整。

所谓五味调和百味香，调味功夫练习到家后，任何菜肴经过你的双手，必定美味可口。

两菜一汤(一)

苋菜汤

材料：小棵嫩苋菜150克，枸杞子少许。

调味料：盐，麻油，胡椒粉。

作法：

（1）大碗清水加枸杞子煮滚。

（2）放入苋菜和半茶匙盐。

（3）煮熟后洒上麻油胡椒粉。

注易事项

注意事项：

（1）初学者用料要简单，要容易购买和处理，熟悉后可随意变通增减替换。

例如金针，白果，甜竹，炸腐竹片，包菜，菜花都是煮南乳斋的好材料。

（2）火的控制较难掌握，要靠经验去克服，火太大会烧焦，

火太小炒不出香味。

（3）食譜都设计小份量，调味比较容易掌握，如要量多，可分多次炒，

不要怕麻烦，因为每炒一碟都是一个经验。

（4）烹饪易学难精，每一道菜要重复又重复用心欢喜练习，然后进步，

有朝一日，你的生活会因烧得一手好菜而增添无限乐趣。

最基本调味料：盐，糖，生抽，麻油，胡椒粉，老抽。